Hallonsufflé nr 2

Nu har jag gjort hallonsufflé två gånger på en dryg vecka, och båda gångerna blev det faktiskt riktigt bra. Jag har haft någon föreställning om att det ska vara så himla svårt med sufflé, att det är väldigt svårt att få till en bra, men nu har det lyckats två gånger av två möjliga. Receptet (ursprungligen från Bonniers kokbok, justerat lite av undertecknad) :

1 förpackning frysta hallon (250 gram)

1 förpackning crème fraîche (2 dl)

1-2 msk maizena

5 äggvitor

4 msk strösocker + strösocker till formarna

rumstempererat smör

1 msk citronsaft

florsocker

Börja med att sätta ugnen på 175° att smörja fem formar (eller ja, det beror på hur stora formarna är, jag använder formar som är 4,5 cm höga och 9 cm i diameter och då räcker det till fem st) med smör, och täck sedan smöret med strösocker. Låt stå.

Värm hallonen i mikron så att de mjuknar något. Häll sedan över dem i en kastrull och mosa dem så att det blir en hallonpuré av det hela. Tillsätt crème fraîchen och maizenan och låta koka upp tills krämen tjocknat. Glöm inte att röra/vispa under tiden så att krämen inte kokar fast. När den tjocknat drar man av den av platten, lägger på ett lock och låter det svalna.

Vispa därefter de fem äggulorna med citronsaften och 1 msk strösocker. Vispa med elvisp tills det bildats skum. Häll därefter i resten av sockret och fortsätt vispa tills skummet är rejält hårt. För att se om marängen är tillräckligt hård kan man använda sig av det klassiska knepet att vända upp och ner på skålen – stannar skummet kvar i skålen är det tillräckligt. Var försiktig dock, och vänd inte för snabbt, så att eventuellt otillräckligt vispat skum inte hälls ut på golvet.

Häll sedan i 1/3 av skummet i den rumstempererade krämen. Rör runt försiktigt så att det blir en slät och välblandad smet av det hela. Tillsätt resten av marängen och rör runt igen, och rör runt igen. När marängen och krämen har blandats ordentligt med varandra häller man i smeten i formarna, och man häller ända upp till kanten. Sen gräddar man dem i ugnen i 15-20 minuter.

Jag serverar den helst täckt med florsocker och med en kula vaniljglass i en annan form så att glassen inte smälter för snabbt, såhär:

IMG_1807

//Veronica

PS. Hallonsufflén var förresten avslutningen på en tre rätter lång middag som inleddes med denna soppa och denna laxrätt.

Lördagsmiddag med vänner

I lördags hade vi ett par vänner över på middag och spel, och menyn såg ut som följande:

Förrätt: Pumpasoppa med vitlök, ingefära och chili

Varmrätt: Honungsmarinerad lax med jordärtskockspuré, förvälld sparris och inlagd rödlök

Efterrätt: Mjölkchokladpannacotta med varma hallon

IMG_1735

Trerätters kan låta avancerat, men både förrätten och efterrätten gjordes dagen innan. Det man behövde göra innan respektive rätt var att värma soppan och hallonen. Alla rätter gick dessutom väldigt snabbt och hade relativt få ingredienser, pannacottan bara fyra stycken.

Pumpasoppan gjorde jag efter detta receptet, med vissa smärre justeringar. Jag tog två vitlöksklyftor, 5 dl pumpatärningar, dubbla mängden ingefära, och istället för peppar så använde jag chilipulver. Blev supernöjd, men då ska det kanske tilläggas att jag har en förkärlek för välkryddade, lite tjockare rotsakssoppor.

Laxreceptet är detta.

Efterrätten är ett recept från ett urklipp från en tidning (vet ej vilken) som numera sitter inklistrat i min kokbok och ser ut såhär:

2,5 dl vispgrädde

2 msk strösocker

100 gram mjölkchoklad

1 gelatinblad (+kallt vatten)

Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten i 10 minuter. Koka upp grädde och socker. Hacka chokladen. Lägg chokladen och det urkramade gelatinbladet i en bunke, häll över sockergrädden och rör runt till dess att chokladen smält. Häll upp i passande formar, jag använde cocktailglas – lite lagom mycket 80-tal. Låt stå några timmar eller helst över natten. Servera med hallon, antingen färska eller frysta som blivit körda i mikron i någon minuter och sedan rårörda (utan socker).

Som en trevlig bonus fick vi en present av våra middagsgäster: en kokbok!

IMG_1759

Fotbollskokboken 2×45. Den kommer det lagas ur framöver!

//Veronica

Gaston

Idag är den trettonde igen, och således dags för dejt. Söndagar är lite vanskliga, för det är många restauranger som har stängt då, något som i stor utsträckning gäller även måndagar. Jag var inte helt säker på var jag ville gå (det var min tur att bestämma denna månad) men så i torsdags kom det två mejl. Ett från Grupp F12 i vilket det stod att Köttbaren numera har söndagsöppet och har en tre rätter lång söndagsmiddag på menyn. Köttbaren har vi blivit tipsade om av vänner tidigare, så detta var ett hett alternativ. Till jag öppnade mejlet från Gaston där det stod att ”Sveriges just nu hetaste sushikock” (José Cerdá) skulle gästspela hos dem idag söndag. Jag tänkte som så att det är ju trevligt med något speciellt, något som är svårt att uppleva i Stockholm annars, och så bokade jag två platser.

Så vi traskade dit vid sextiden för första sittningen som började 18:00. Det var första besöket på Gaston och vi blev instruerade att hänga av oss och sätta oss vid bordet. Som var något slags barbord med, för tillfället rejäla skärbrädor, så det påminde lite om ett väldigt smalt teppanyakibord, fast med skärbräda istället för spishäll. Bakom skärbrädorna stod José Cerdá (närmast oss) och en annan kock som vi kände igen men inte uppfattade namnet på (längre bort). Det var väldigt intressant att prata med José, höra om hans bakgrund, hur han började med sushi och hur han lyckats så väl som han gjort. Det var minst lika intressant att se honom laga till sushin och riva wasabiroten – något han använde en slags bräda med uppspänt hajskinn till.

Maten för kvällen var en s.k. omasake-meny, vilket innebar att kocken åtminstone till en början fick bestämma vad vi skulle äta. Det var en utsökt blandning av sushi med olika havsdjur – gös, krabba, pilgrimsmussla, bläckfisk m.m. (Mina favoriter var krabban, pilgrimsmusslan – förvånansvärt nog, senast jag åt det blev jag måttligt imponerad – laxen och koljan.) När vi så fått smaka en av varje fick man välja själv vad man ville ha. Nu höll jag inte räkningen, men det blev kanske 12 bitar totalt till slut. Till detta drack vi först en Riesling från Mosel, sedan ett Pfalz-vin. Båda passade riktigt bra till sushin tyckte vi, vilket var väntat eftersom Gaston ändå i första hand är en vinbar. Det hade varit ytterst märkligt om vinerna inte passat till maten. Det enda jag kan anmärka på angående drycken är att det var väldigt svårt att få uppmärksamhet från någon i baren så att vi kunde beställa det där andra glaset vin, vilket var lite stressande, eftersom maten fortsatte komma kontinuerligt. Sen kanske det kunde ha varit kul med någon japansk dryck till, men vinerna var så pass bra till maten att jag inte kan räkna det som ett minus.

Vad gällde maten så var det inga som helst fel på smakerna. Och det var som sagt trevligt att kunna småprata med kocken som arbetad vid bordet under middagen. Men anledningen till att jag visste vem jag pratade med var ju att jag hade läst det i mejlet tidigare, det hade varit trevligt om de presenterat sig och berättat vilka de var. (Nu var vi en fem minuter sena, men det är liksom inom ramen för när man kommer till en restaurang när man bokat, så hade de presenterat sig innan vi kom så visste de ju att vi inte hade hört det och hade således kunna upprepa det.) För oss som inte ätit omakase-meny förut hade det dessutom varit trevligt om någon hade förklarat upplägget innan middagen började. Nu blev det som ett överraskningsmoment och lite stressat mot slutet. (Vi var där en dryg timme allt som allt, så det var inte en särskilt lång sittning.)

Tar man allt i beaktande tycker jag kvällen får en fyra av fem i betyg. Tillräckligt mycket för att jag ska bli sugen på att besöka José Cerdás restaurang Hoze nästa gång jag är i Göteborg, och då testa hans ”riktiga” omasake-meny, som ska innehålla mer än ”bara” sushi. Som jag förstod det av vad han berättade ikväll ska det vara något slags fusion mellan svenska, spanska och japanska smaker. (Det var i Spanien han fick upp ögonen för sushi, och det var där han först jobbade för en sushi-mästare.) Sen var det ju både roligt och intressant att få uppleva ett gästspel såhär, riktigt trevligt!

//Veronica

Honungsmarinerad lax med jordärtskockspuré

Häromkvällen testade vi ett nytt laxrecept här hemma, ur ”Sveriges nya landskapsrätter”:

2 laxfiléer (med skinn) à 150 gram

300 gram jordärtskockor

1 msk honung

1/2 msk balsamvinäger

1/2 msk olivolja

lite farinsocker

1 dl mjölk

25 gram smör

salt (mortlat havssalt) och peppar (mortlade vitpepparkorn & malen)

grön sparris

syltad rödlök

Först sätter man på ugnen, 225°C och grill är det som gäller. Sen skalar man jordärtskockorna, och kokar dem i lättsaltat vatten. Därefter rör man ihop honung, balsamvinäger och olja, och man rör tills de är helt blandade med varandra.

Jordärtskockorna innan kokning:

IMG_0308

Lägg fiskfiléerna på en plåt med bakplåtspapper. Skinnsidan ner. Pensla filéerna med marinaden, och häll resten av blandningen över dem. Strö lagom mycket salt, peppar och farinsocker på. Grilla i ugnen i ca 10 minuter, plus minus ett par minuter.

Laxen innan grillning:

IMG_0312

Skär sparrisen i lagom stora bitar och förväll dem genom att koka upp vatten, hälla i sparrisen i vattnet och låta koka i 2 minuter, sedan hälla av dem och låta svalna.

Sparrisen innan förvällning:

IMG_0317

Häll av jordärtskockorna och vält över dem i en skål. Värm mjölken och smöret och häll över jordärtskockorna. Mixa slätt med stavmixer. Smaka av med salt och malen vitpeppar.

Servera alltihop med syltad lök. Jag använde det här receptet, och det har faktiskt aldrig smakat så bra som till den här rätten, vilket var kul. Det var också kul att testa ett recept med jordärtskockor, det är en ingrediens jag smakat men aldrig köpt eller lagat tidigare.

Samtliga ingredienser strax innan servering:

IMG_0321

Det var gott. Mycket gott!

//Veronica